Metti una cena à la Jane Austen…

Metti una cena à la Jane Austen…

di Ilaria Biondi

Contest Donne ieri e oggi – Donne che fanno la storia

Jane Austen

 

“ – E lei sa già quale sarà il nostro pranzo,- disse Mrs. Grant sorridendo, – tacchino; e, le assicuro, un tacchino bellissimo; perché, mio caro,- rivolgendosi al marito, – la cuoca insiste nel preparare il tacchino domani.-

– Benissimo, benissimo,- esclamò il dottor Grant, – tanto meglio così. Sono lieto di sapere che ha pronto in casa qualcosa di così buono. Ma Miss price e Mr. Edmund Bertram, oso dire, accetteranno il resto ad occhi chiusi. Nessuno di noi desidera sapere la lista delle pietanze. Una riunione amichevole, e non un pranzo di cerimonia, è tutto quanto abbiamo in vista. Un tacchino, un’oca e un cosciotto di castrato, o qualsiasi altra cosa che lei e la cuoca scelgano di darci.-“ (Mansfield Park)

Se avete un grande senso dell’ospitalità e amate circondarvi di amici e conoscenti per trascorrere piacevoli serate in compagnia.

Se non disdegnate le feste in costume.

Se, infine, siete degli appassionati di letteratura inglese…

Perché non organizzare un convivio insolito e originale, à la Jane Austen?

La prima cosa che dovrete tenere in considerazione, volendo essere fedeli agli usi dell’epoca Regency, è la diversa distribuzione dei pasti nell’arco della giornata rispetto a quella attuale.

Dovrete pertanto chiedere ai vostri ospiti di tenersi liberi a partire dalle prime ore del pomeriggio, in modo da potervi mettere a tavola a un orario che oscilla tra le 15 e le 17, a seconda che vogliate attenervi alle abitudini campestri o cittadine, ma anche in base allo status sociale nel quale più vi riconoscete!

Le famiglie più in vista di Londra consumavano infatti il loro dinner piuttosto tardi per le abitudini dell’epoca, anche oltre le 17.

Le famiglie della middle-class invece solitamente cenavano prima e il pasto era più leggero e modesto.

Può sembrare alquanto bizzarro se confrontato con le nostre attuali consuetudini.

Ma consideriamo che al tempo di Jane Austen, data l’assenza dell’elettricità e il costo elevato di candele e combustibile (carbone e legna), era consuetudine cercare di sfruttare la luce diurna, concentrando nell’arco della giornata quante più attività possibili.

La sveglia mattutina pertanto suonava piuttosto presto, verso le 7 o le 8 e, prima di consumare la colazione attorno alle 10, ci si dedicava al disbrigo di tutta una serie di commissioni.

Il morning, lungo e denso di impegni, si estendeva fino a metà pomeriggio, all’ora appunto del dinner.

Attorno alle 20 ci si concedeva il tè, con un leggero accompagnamento dolce e salato e, in certe circostanze (ad esempio dopo aver trascorso una serata a teatro), in ora tarda, dalle 23 in poi, ci si concedeva volentieri di mangiare dei cibi freddi di di bere un po’ di vino (il cosiddetto supper-tray).

Fino alla seconda metà del XIX secolo quel pasto intermedio che per noi è il pranzo (lunch) ufficialmente non esisteva, benché la forma di spuntino che ai tempi di Jane Austen veniva offerto agli ospiti mattutini (nella fascia oraria compresa tra le 11 e le 15) ne rappresenti l’antenato.[1]

Poiché la cena, come ci insegna la stessa Jane Austen, è anzitutto momento privilegiato di interazione sociale, durante la quale si consolidano rapporti esistenti, ma è anche occasione propizia a far sbocciare nuove conoscenze (qualche fanciulla convenuta potrebbe persino trovare un buon partito!), prima di radunarvi nel salotto dove riceverete i vostri graditi ospiti, non dimenticate di avere grande cura del vostro aspetto e del vostro abbigliamento, scegliendo con estrema attenzione anche gli accessori.

Se avete bisogno dei consigli di un’esperta che sappia suggerirvi i giusti abbinamenti per non sfigurare e non commettere gaffes, non esitate a visitare il blog di Miss Darcy:

http://www.antoniaromagnoli.it/write/labbigliamento-maschile-in-epoca-regency/

http://www.antoniaromagnoli.it/write/labbigliamento-maschile-regency/

http://www.antoniaromagnoli.it/write/abbigliamento-regency/

Jane Austen

Se avete dei bambini, mi raccomando di non trascurare nemmeno il loro, di vestiario.

Dovranno essere perfetti quando accoglieranno gli ospiti insieme a voi.

Ma, vi raccomando: tratteneteli solo lo stretto necessario per i convenevoli di benvenuto, poi sarà buona creanza mandarli nelle loro stanze, essendo le cene con ospiti in epoca Regency riservate ai soli adulti.

Costume che qualcuno dei convitati forse criticherà, e che qualcun altro invece magari saprà apprezzare…

Una volta giunti gli ospiti e licenziati i marmocchi, ci si trasferirà nella sala da pranzo.

Se gradite un consiglio amichevole, non perdete tempo ed energie per creare, inventare o acquistare dei segnaposti.

L’etichetta non prevede che i posti a tavola siano assegnati a priori.

Solo si raccomanda ai padroni di casa di accomodarsi ai due estremi opposti del tavolo, laddove gli ospiti potranno scegliere di sedersi dove meglio aggrada loro.

Non vi dispiaccia né vi sembri fuori luogo se qualche gentil fanciulla in età da marito dovesse disdegnare la compagnia delle persone più mature per cercare di accaparrarsi la sedia accanto a qualche giovanotto di bella presenza (magari dotato anche di qualche bene al sole).

L’allestimento della tavola è un altro aspetto al quale dovrete prestare molta attenzione.

Vi anticipo che in epoca Regency non si lesinava affatto sul numero di pietanze servite (da cinque a venticinque solo per la prima portata, commisurate all’importanza dell’occasione), perciò la preparazione del cibo non sarà proprio una passeggiata.

Al bando, per un giorno, cene-lampo e cibi ipocalorici!

Tenete presente inoltre che, se avete amici vegetariani o vegani, questa potrebbe non essere l’occasione giusta per invitarli, poiché la quantità di carne prevista è piuttosto sostanziosa…

Non conosco l’arredamento della vostra dimora, ma mi permetto di suggerirvi di utilizzare un tavolo di una certa dimensione, in modo da poter disporre il vasellame nel modo più consono all’uso: in mezzo, il centre dish (di solito, una zuppiera), circondato in maniera simmetrica da tutti gli altri piatti.

Jane Austen

A questo punto, si possono aprire le danze!

Ai vostri convitati sarà bene presentare due must della cucina Regency, la zuppa Mulligatawny e quella di tartaruga.

Dopo che ognuno si sarà servito, i commensali – sia uomini che donne – volentieri si verseranno del vino, per brindare tutti insieme alla salute.

In caso i vini di Bordeaux dovessero essere troppo leggeri per i vostri ospiti maschili, sarà saggio prevedere anche una buona fornitura di porto, sherry e vino bianco del Reno…

Non dimenticate però di mettere in tavola anche altre bevande, vale a dire acqua, ale (birra ad alta fermentazione) e della soda water.

Alla zuppa, che mi auguro risulti gradita a tutti, succederà la carrellata di carne, che il padrone di casa avrà l’onere e l’onore di tagliare.

E qui, potete davvero sbizzarrirvi!

Pollo bollito, testina di vitello, sella di montone arrosto, coscia di cervo, coscia di montone bollita, lombata di manzo, ma anche – se non siete troppo impressionabili – del cigno arrosto.

Non disdegnate verdure e legumi (fagioli e piselli, in particolare) e abbondanti porzioni di pesce, rombo e salmone in primis.

Potrete aggiungere anche del prosciutto e un bel pudding di patate, tanto per non sfigurare dando l’impressione di voler lesinare sulle pietanze!

Di certo non potrete aspettarvi che ogni ospite mangi tutto di tutto…

Vi considererete soddisfatti se ognuno si riempirà il piatto con due, tre pietanze a testa, al massimo.

Anche perché non è certo finita qui…

Dopo il first course, prima che la tavola venga sparecchiata e che si passi al secondo, “temibile” round (second course), potete decidere di deliziare i vostri ospiti con un intermediate dessert, a base ad esempio di formaggio, insalata e crudité come il sedano.

A quel punto, se i vostri commensali non sono già stramazzati sulle sedie (di certo il nostro stomaco dev’essere ben più delicato di quello dei contemporanei di Jane Austen…), si procederà ad allestire la tavola per la seconda portata.

Il numero dei piatti non sarà più esiguo, cercherete tuttavia di servire pietanze più leggere, indulgendo maggiormente a quelle dolci, senza per questo far mancare il salato.

Potreste ad esempio preparare delle anatre arrosto con piselli, dei carciofi, ma anche gelatine, crostate e del biancomangiare.

Con questo credete di aver concluso?

Mi dispiace, ma se siete dei padroni di casa come si deve e desiderate offrire una cena in grande stile, non potete certo far mancare ai vostri ospiti un dessert che sia all’altezza della situazione.

A vostra discrezione, potete prevedere una seconda tovaglia sotto a quella che andrete a togliere insieme ai piatti del second course, oppure servire noci, frutta conservata o di stagione (uva, arance, fragole, uva spina, ribes, melone, ananas…), dolciumi e gelati direttamente sul piano nudo del tavolo.

Giunti a questo punto del banchetto, trascinati dai brindisi e dal cibo corposo, non ditemi che vi siete dimenticati dei vostri bambini!

Non potete certo negare loro di prendere parte a questo momento così dolce, richiamandoli nella sala da pranzo, in modo che possano gustarsi qualche leccornia insieme all’allegra brigata.

Dopo avere sbocconcellato qualche golosità e avere porto i saluti di rito agli ospiti, li accompagnerete però nel loro lettino a fare la nanna e darete loro la buonanotte.

Voi continuerete invece a sostenere degnamente il vostro ruolo di padroni di casa, gustando insieme ai convenuti del buon porto, del Madeira, del sidro o del vino dolce, che potrebbe risultare particolarmente gradito alle signore.

Se pensate di dover ingaggiare dei camerieri per servire a tavola, è bene sappiate che all’epoca di Jane Austen il servizio à la russe non era ancora in voga.

Verrà “importato” nel corso del XIX secolo da ricchi viaggiatori inglesi, che avranno modo di apprenderne e apprezzarne l’uso sul continente.

Durante la Reggenza era prassi pertanto che ogni commensale si servisse da solo la pietanza o le pietanze contenuti nei piatti di portata vicini a lui, e che ne offrisse gentilmente ai vicini di tavola.

I domestici potevano essere tutt’al più incaricati di portare i piatti agli ospiti collocati ad un altro capo del tavolo.

Al termine del dessert, le dame saranno le prime a lasciare la sala da pranzo per andarsi ad accomodarsi in salotto.

La conversazione, insieme al ricamo, può essere un’ottima e piacevole occupazione – tutta al femminile – in attesa che vengano serviti tè e caffè.

Jane Austen

Tra una chiacchiera e l’altra, lor signore potranno anche dilettarsi nello sfogliare dei bei libri illustrati.

Quando le bevande calde verranno servite, gli uomini raggiungeranno a loro volta la drawing-room.

Come trascorrere il tempo dopo aver piacevolmente gozzovigliato a tavola?

Una bella partita a carte potrà tenervi occupati nelle ore che seguono.

Ma potrete improvvisare anche della musica e lasciarvi trascinare nelle danze.

Jane Austen

Se la stagione dovesse essere bella e calda, perché non lasciarvi tentare da una piacevole passeggiata?

Badate però a non lasciar passare più di due ore, prima di allietare i palati dei vostri ospiti con altro tè, che risulta sempre molto gradito.

Soprattutto se lo accompagnerete con stuzzichini salati e dolcetti, leggeri ma gustosi, per esaltare il potere corroborante della bevanda calda.

A questo punto, smetto di fare la parte del grillo parlante e mi ritiro dalla scena augurandovi buon appetito e buon divertimento!

Non prima però di avervi lasciato la ricetta della celeberrima Zuppa bianca.

Provate a prepararla e non dimenticate di invitare Mr. Darcy insieme ad Elizabeth Bennet…

“Se intendi dire Darcy”, esclamò il fratello, “può andarsene a letto, se preferisce, prima che cominci, ma quanto al ballo, è una cosa ormai decisa, e non appena Nicholls avrà preparato zuppa bianca a sufficienza manderò gli inviti.”[2]

La ricetta è tratta da un testo del 1792, The Experienced English Housekeeper di Elizabeth Raffald.

Jane Austen

White Soup

“To six quarts of water put in a knuckle of veal, a large fowl, and a pound of lean bacon, and half a pound of rice, with two anchovies, a few pepper corns, two or three onions, a bundle of sweet herbs, three or four heads of celery in slices, stew all together, till your soup is as strong as you choose it, then strain it through a hair sieve into a clean earthen pot, let it stand all night, then take off the scum, and pour it clear off in a tossing-pan, put in half a pound of Jordan almond beat fine, boil it a little and run it through a lawn sieve, then put in a pint of cream and a yolk of an egg.”

Zuppa Bianca

“Aggiungete in sei litri di acqua uno stinco di vitello, un gran bel pollo ruspante,una libbra di pancetta magra, mezza libbra di riso, due acciughe, qualche granello di pepe, due o tre cipolle, un fascio di erbe aromatiche, tre o quattro teste di sedano a fettine e mettete a stufare tutto insieme fino a quando la vostra minestra avrà raggiunto il sapore robusto che desiderate. Filtrate poi con un setaccio in una pentola di terracotta pulita e lasciate riposare per tutta la notte.Quindi togliete la schiuma e versate in una grossa padella, aggiungete mezza libbra di mandorle Jordan[3]pestate finemente, fate bollire un po’ e filtrate con un setaccio di linone[4]. Aggiungete infine mezzo litro di panna e un tuorlo d’uovo.”

Di seguito la prima versione conosciuta della ricetta, rinvenuta nel libro “Le Cuisinier François” (scritto nel 1651 e tradotto in inglese nel 1653) da Francois Pierre, conosciuto come  La Varenne, chef del Marchese di Uxelles.

Jane Austen

“Get almonds. Grind them and set them to boil with good bouillon, along with a bouquet of herbs, a bit of lemon pulp and a little breadcrumb;  then season that with salt.  Take care they don’t burn, stirring them frequently and strain them. Then get your bread and simmer it in the best bouillon you have. After you have deboned some roast partridge or capon get some good bouillon, cook all of the bones with a few mushroom and strain everything through a cloth. Simmer your bread in the bouillon and as it is simmering sprinkle it with the almond milk, and with meat stock then add in a little chopped partridge flesh or capon until it is full. Then get the fire shovel, heat it to red hot and pass it over the top. Garnish your pottage with cockscombs,pistachios pomegranate seeds and neat stock.Then serve.”

La traduzione italiana:

“Prendete delle mandorle. Macinatele e mettetele a bollire con del brodo, insieme con un mazzetto di erbe aromatiche, un po’ di polpa di limone e qualche crosta di pane raffermo; insaporite poi con del sale. Fate attenzione a non farle bruciare, mescolate spesso e scolatele.

Poi prendete il pane e fatelo cuocere a fuoco lento nel miglior brodo che avete. Dopo aver disossato l’arrosto di pernice o di cappone, prendete del brodo, cuocete tutte le ossa con qualche fungo e filtrate tutto con un panno.

Fate bollire il pane nel brodo e mentre bolle aggiungete una spruzzata di latte di mandorla e di brodo di carne, in seguito un po’ di carne di pernice o di cappone tritata fino a quando la pentola non sarà piena.

Prendete quindi l’attizzatoio, fatelo diventare rovente e passatelo velocemente sulla sommità. Guarnite la zuppa con creste di gallo, pistacchi, semi di melograno e brodo liscio. Servite.”

Ringrazio sentitamente per la pregevole traduzione di entrambi i testi in inglese Annarita Tranfici e Valentina Avallone della community La Bottega dei Traduttori (creata da Annarita Tranfici e con la quale anche la sottoscritta ha il piacere di collaborare):

https://labottegadeitraduttori.wordpress.com/

Ad Annarita Tranfici e Valentina Avallone si deve anche l’aver rintracciato e proposto la suddetta prima versione inglese della ricetta della White Soup. A loro va la mia gratitudine per la preziosa collaborazione.

 

[1] In Orgoglio e pregiudizio Elizabeth, Jane, Kitty e Lydia sostano in una locanda di Meryton e lì consumano un luncheon a base di carne fredda, insalata e cetrioli.

[2] Citazione tratta da Orgoglio e Pregiudizio, nella traduzione di Giuseppe Ierolli (http://www.jausten.it/jarcpap11.html)

[3]Jordan almonds: mandorle ricoperte di miele.

(Fonte: Serious Eats: http://www.seriouseats.com/2010/06/what-are-jordan-almonds.htmle

Candy favorites: http://www.candyfavorites.com/shop/catalog-jordan-almond-history.php (NdT).

[4]Lawn: tessuto finissimo di lino, lavorato come la batista, e di cui oggi si fabbricano spesso imitazioni in un misto di lino e cotone o anche in solo cotone (NdT).

Per chi volesse approfondire:

http://www.antoniaromagnoli.it/write/la-tavola-regency/

https://adolfoleoni.wordpress.com/2013/11/22/il-cibo-ai-tempi-di-jane-austen-di-romina-angelici/

http://www.jasit.it/tra-intingoli-ed-inchiostro-il-cibo-nel-mondo-di-jane-austen/

http://www.jasit.it/i-menu-di-jane-austen/

http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/10323804/Dinner-with-Mr-Darcy-recreating-the-food-of-Jane-Austen.html

https://www.theguardian.com/books/2013/nov/21/jane-austen-food-emma-bennet-dining

https://austenonly.com/jane-austen-and-food/

http://diningwithjaneausten.org/

https://www.janeausten.co.uk/online-magazine/regency-recipes/

http://austenauthors.net/jane-austen-and-food/

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